近日，山東省人民政府辦公廳公布了2020年度齊魯首席技師名單，銀座旅游集團旗下濟南銀座頤庭大酒店于德水、濟南索菲特銀座大飯店張俊民光榮上榜。

齊魯首席技師評選是山東省重點人才工程項目，獲評人員均是在生產(chǎn)一線從事技術(shù)技能工作，技能水平較高、實踐經(jīng)驗豐富、職業(yè)道德優(yōu)秀、工作業(yè)績突出，在全省乃至全國本行業(yè)（領(lǐng)域）影響大、認可度高，經(jīng)選拔認定的高技能優(yōu)秀人才。

近期，銀座旅游集團各酒店相繼成立名廚工作室，于德水、張俊民工作室成立后，精耕魯菜，專注創(chuàng)新，在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，打造“網(wǎng)紅”菜，塑造一批響當當?shù)牟惋嬈放啤?/p>

現(xiàn)在，在濟南銀座頤庭大酒店品嘗“清湯八味珍”、“網(wǎng)紅蝦茸黃魚”是很多客人來酒店的首選。魯菜的魅力，在包容開放的味覺中日漸清晰。自從業(yè)以來，于德水不斷研發(fā)、傳承、推出清湯八味珍、蘿卜絲餅、盤龍鬧海、繡球干貝等創(chuàng)新菜品200余道，創(chuàng)新技藝10余種。這種堅持，是一種信念，更是對魯菜的熱愛！

每一道看似簡單的菜品，背后蘊藏著繁瑣的制作工藝和烹調(diào)經(jīng)驗的功底。清湯看似寡淡，實質(zhì)醇香；黃花魚常見，做出美味則需技巧......在銀座頤庭大酒店，清湯中沒有一滴油花，達到了“清湯界”的最高境界，可見制作功底之深；蝦茸黃魚一經(jīng)推出就“圈粉”無數(shù)，占據(jù)“C味”。

“沒有傳統(tǒng)繼承和工匠精神，是不可能做出好的菜品。”于德水將“品質(zhì)為主、特色為魂、顧客為師、創(chuàng)新為路”菜品經(jīng)營理念深深地印在腦海，付諸于實踐，注重烹調(diào)傳統(tǒng)工藝的傳承與創(chuàng)新，積極導入先進的烹飪理念，在傳統(tǒng)中挖掘經(jīng)典，在經(jīng)典中創(chuàng)新提升，積極傳播魯菜文化，研發(fā)精品魯菜。魯菜的傳承在人，于德水通過師傅帶徒弟模式培養(yǎng)星級酒店行政總廚10人、廚師長20余人、主管40余人、骨干員工200余人，被山東商職學院、青島酒店管理職業(yè)管理學院、煙臺城市服務(wù)技師學院評為客座教授。

不僅在菜品上保持專研的勁頭，為倡導餐飲行業(yè)綠色環(huán)保，于德水設(shè)計在廚房水池下水管道中設(shè)置隔油池，實現(xiàn)油水分離，定期進行污油收集，極大延長了下水道的使用周期，受到環(huán)保單位好評，并作為樣板向全省推廣使用。

如何讓優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進酒店，尤其是法式酒店，讓張俊民總廚思考了許久。張俊民每日下班后閱讀書籍資料尋找靈感，當一天在泉城廣場上步行，看到了十二名人的塑像時，迸發(fā)了創(chuàng)作靈感。“一菜一故事，一菜一文化”的“齊魯十二名人宴”在他的主創(chuàng)下誕生。菜名與人物和典籍緊密相關(guān)，如《錦囊妙計》、《魯壁藏書》、《藕花深處》等，菜品設(shè)計融合歷史典故，聲、形、色兼?zhèn)洌蜗笊鷦印Ｒ唤?jīng)推出，引發(fā)行業(yè)轟動，并收到了良好的經(jīng)濟效益。被山東省旅游飯店協(xié)會推選為10大名宴，同時被評選為最佳創(chuàng)新獎。

美

創(chuàng)新，是張俊民及其團隊取得成功的金鑰匙。近年來，張俊民帶領(lǐng)團隊研發(fā)了荷花養(yǎng)生宴、齊魯名人宴、尚魯團圓大典、尚魯中秋團圓大典、好客迎賓宴等經(jīng)典名菜名宴。通過推出各種特色菜品和主題茶歇、主題宴席、文創(chuàng)禮盒等產(chǎn)品，讓大飯店成為傳統(tǒng)文化進酒店示范單位，讓傳統(tǒng)文化宴離百姓的舌尖越來越近。

“在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上守正創(chuàng)新，繼續(xù)推行綠色健康、粗菜精做、分餐位上的菜品定位，發(fā)揚精益求精的工匠精神，堅守魯菜精髓，傳承魯菜文化。”面對餐飲業(yè)加速向綠色化、數(shù)字化、品牌化轉(zhuǎn)型，張俊民及團隊更加明確了餐飲品牌發(fā)展路徑。一方面搭上新媒體的快車，研發(fā)自帶流量的網(wǎng)紅產(chǎn)品；一方面以“聽故事、讀歷史、品名菜、享互動”為理念，將地方美食的飲食文化與美食傳播相結(jié)合，在索菲特吃出健康，吃出文化味兒。

@全體銀座旅游人

讓我們以“齊魯首席技師”為榜樣

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錘煉本領(lǐng)，書寫精彩

在新征程上勇立潮頭，爭當先鋒