文旅美?勞動(dòng)美 | 一桌讓文旅大廚又喜又急的“牡丹宴”

山東文旅集團(tuán)

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星廚私享，定制宴席，異地用餐……

僅有5個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間，太難！

最終以創(chuàng)意贏得客戶(hù)滿(mǎn)意，大贊！

他和團(tuán)隊(duì)是如何做到的呢？

早上6:00，山東文旅酒店集團(tuán)所屬菏澤銀座華美達(dá)酒店行政總廚張輝，接到客戶(hù)孫先生電話(huà)，“中午有一場(chǎng)老友聚會(huì)，需要你們來(lái)泰安特別定制一桌美輪美奐的‘牡丹宴’。朋友們只聽(tīng)我說(shuō)過(guò)，還沒(méi)有品嘗過(guò)，很是期待！”

初次相見(jiàn)，終生難忘

星廚私享 /

為何孫先生對(duì)“牡丹宴”情有獨(dú)鐘呢？有年4月他曾經(jīng)到菏澤出差，接觸到張輝創(chuàng)作的牡丹宴席，驚艷了味蕾與視覺(jué)，雍容華貴的牡丹，不僅令人賞心悅目，還讓人唇齒留香。對(duì)客人來(lái)說(shuō)，“吃的是文化，是美。”以花為媒，以食為介，正是這場(chǎng)“牡丹宴”，讓孫先生和張輝成為了朋友，此后無(wú)論出差還是旅行，每次到菏澤必到酒店來(lái)打卡。同時(shí)還一直關(guān)注著張輝美食創(chuàng)作過(guò)程，當(dāng)?shù)弥綎|文旅酒店集團(tuán)推出星廚私享服務(wù)后，他便有了將牡丹宴搬到泰安的想法。

接到電話(huà)后的張輝，又喜又急。喜得是老客戶(hù)對(duì)自己和菜品的雙認(rèn)可；急得是盛夏已沒(méi)有盛開(kāi)的牡丹鮮花，怎么才能為賓客呈現(xiàn)一場(chǎng)美妙的視覺(jué)與味覺(jué)盛宴呢？另外，此刻距開(kāi)餐僅5個(gè)小時(shí)，能保質(zhì)保量的完成私享服務(wù)嗎？

沒(méi)有牡丹花還叫牡丹宴嗎？

星廚私享 /

焦急的張輝飛速地在腦海中思考，客人對(duì)我們無(wú)比信任，客人的朋友又對(duì)此充滿(mǎn)期待。客人有需求，我們就要盡全力滿(mǎn)足。牡丹宴不能只在菏澤才能吃到，也不能只在牡丹盛開(kāi)的時(shí)節(jié)才能品嘗。

牡丹花是食材，更是一種文化的象征。雖然沒(méi)有鮮牡丹花，但是牡丹全身都是寶，牡丹花蕊、丹皮、牡丹精油都可入菜。同時(shí)，用其他食材做出牡丹的形狀，既可以作為牡丹宴的一部分，亦可體現(xiàn)酒店大廚的深厚功力。于是張輝精心挑選了花蕊清湯煲繡球、焦香牡丹魚(yú)片、丹油三鮮繡球包、丹油炒橄欖魚(yú)丸、丹皮甲魚(yú)等菜品，再配上特色的魯西南美食，一桌特殊的牡丹宴即將開(kāi)啟。

焦香牡丹魚(yú)片

丹油三鮮繡球包

丹油炒橄欖魚(yú)丸

不僅如此，愛(ài)創(chuàng)新的張輝舉一反三，采購(gòu)了干牡丹花，通過(guò)后期加工浸泡后，呈現(xiàn)出鮮牡丹的形態(tài)，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，口味和鮮牡丹不相上下，牡丹燉雞也即將面世。自此，制作和品嘗牡丹宴再也不用受時(shí)間和地點(diǎn)的限制了。

還有3個(gè)小時(shí)，能做出好菜品嗎？

星廚私享 /

從接到孫先生的定制服務(wù)電話(huà)，到客人中午異地用餐，僅僅5個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間，還要去掉1.5小時(shí)的路程時(shí)間，可以說(shuō)是時(shí)間緊、任務(wù)重。同時(shí)需要對(duì)接、溝通的細(xì)節(jié)很多，而且要在8點(diǎn)半前完成準(zhǔn)備工作，張輝及其團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作：服務(wù)人員了解客人用餐習(xí)俗、場(chǎng)地設(shè)備、人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，大廚制定菜單、采購(gòu)原料、準(zhǔn)備餐具......8點(diǎn)30分前順利完成準(zhǔn)備工作，趕往泰安提供定制服務(wù)。

在菜單設(shè)計(jì)上，張輝別出心裁，除了菏澤當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的特色美食外，特別設(shè)計(jì)了兩款現(xiàn)場(chǎng)堂灼的菜品，其中一道是秀刀功的“花蕊清湯燉繡球”，這道菜要在一塊6厘米見(jiàn)方的內(nèi)脂豆腐上橫切60刀，豎切60刀，但根部需保持不斷。服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，張輝運(yùn)刀如風(fēng)，不到3分鐘，就切出一個(gè)整整3600根銀絲的豆腐花，客人直呼“好刀法”！再配以菏澤當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)牡丹花蕊燉成的清湯，一道精美絕倫的菜品就展現(xiàn)在了客人面前。

花蕊清湯燉繡球

第二道菜品從選材和制作上同樣頗有特色，選用產(chǎn)自魯西南的甲魚(yú)，配雞湯、丹皮、單縣羅漢參共同燉制。現(xiàn)場(chǎng)堂灼過(guò)程中，張輝將每種食材的產(chǎn)地、功效以及典故娓娓道來(lái)，讓客人在品美食的過(guò)程中感受中國(guó)飲食文化的博大精深。

“非常滿(mǎn)意，真是超乎想象的好！”“既能近距離觀賞到廚師高超的技藝，還能領(lǐng)略到傳統(tǒng)飲食文化與菜品典故，我們以后還會(huì)邀請(qǐng)星廚進(jìn)行定制服務(wù)。”

他和花有緣

星廚私享 /

在菏澤銀座頤庭華美達(dá)酒店工作的6年里，張輝始終堅(jiān)持對(duì)當(dāng)?shù)匚幕⑻厣巢牡难芯浚绕鋵?duì)牡丹花格外鐘愛(ài)。他認(rèn)為，大廚不僅是美食的生產(chǎn)者，更是文化的傳播者。將具有文化內(nèi)涵的菜品搬上餐桌，將飲食的文化講給客人聽(tīng)，張輝研發(fā)的牡丹宴也從菏澤走上了央視舞臺(tái)。

張輝與花的緣分，從青州就已經(jīng)開(kāi)始了。青州也是有名的花都，張輝在青州銀座佳悅酒店工作的時(shí)候，便研發(fā)了青州12名花宴，成為當(dāng)?shù)匾坏捞厣缦?/span>

從鮮花入菜到菜品似花，張輝又完成了自我的一次挑戰(zhàn)。在這次異地星廚私享接待完成后，張輝和團(tuán)隊(duì)成員終于松了口氣，也充分體會(huì)到了星廚私享與在酒店環(huán)境里工作的不同之處。“但正是這種不確定性，才能激發(fā)星廚團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)造力、創(chuàng)新力，也更加鞭策我們，要以精湛的技術(shù)，醇香的味道，貼心的服務(wù)，為每一位客人帶來(lái)完美的體驗(yàn)。”

“叮鈴鈴......”張輝又接到孫先生的電話(huà)，原來(lái)客人的朋友也要舉辦一場(chǎng)別致的宴會(huì)，菜品主題還是“牡丹宴”。溝通、準(zhǔn)備、出發(fā)！張輝和他的團(tuán)隊(duì)，又踏上了星廚定制服務(wù)的道路。

（文/山東文旅酒店集團(tuán)）

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